Der Mandelbaum (Prunus dulcis) stammt aus der Familie der Rosengewächse. Es handelt sich um einen sommergrünen Baum, der zwei bis drei, eventuell bis zu acht Meter hoch wird. Er blüht von März bis April weiß bis rosa, bevor sich die Laubblätter entfalten. Als seine Heimat gelten Vorder- und Zentralasien. Heute liegen die Anbauschwerpunkte im Mittelmeerraum und in Kalifornien. In Deutschland wachsen Mandeln nur in sehr geschützten Lagen am Oberrhein und in der Pfalz. Ihre Blüten vertragen keinen Frost.
Mandeln gehören zum Steinobst. Die Steinfrucht ist umgeben von einer grünen, samtigen Hülle, die aufspringt, wenn die Frucht reif ist. Unter der dann zum Vorschein kommenden harten Schale verbirgt sich der von einer hellbraunen Samenhaut umschlossene Samenkern, die eigentliche Mandel. Geerntet werden Mandeln von Mitte August bis Oktober. Es gibt mehr als 30 verschiedene Mandelarten. Je nach Geschmack unterscheidet man süße und bittere sowie Bittermandeln.
Süße Mandeln sollten möglichst ungehäutet verwendet werden, da sie dann noch reichlich Ballaststoffe enthalten. Für helles Gebäck kann man das braune Häutchen entfernen, indem man die Mandeln mit kochendem Wasser übergießt, sie dann mit kaltem Wasser abschreckt und sofort mit einem Tuch abrubbelt. Ihr volles Aroma entfalten Mandeln, wenn sie vor dem Backen und Kochen geröstet werden. Mandelbäume mit Süßmandeln bringen vereinzelt bitter schmeckende Mandeln hervor, die gesundheitlich unbedenklich sind.