Man kennt zahlreiche Pflanzen, die einen zimtähnlichen Geschmack aufweisen und auch als Gewürz verwendet werden. Der echte Zimt aber stammt vom Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum) aus Sri Lanka. Er heißt Ceylon-Zimt und gilt als der hochwertigste. Des Weiteren wird das Gewürz auch von der Zimtkassie (Cinnamomum cassia) aus China oder vom indonesischen Zimtbaum (Cinnamomum burmannii) gewonnen. In Japan und China schätzt man vietnamesischen Zimt (Cinnamomum loureiroi).
Bei uns sind vor allem Ceylon- und Kassia-Zimt erhältlich. Sie stammen von bis zu zehn Meter hohen tropischen Bäumen aus der Familie der Lorbeergewächse mit ledrigen Blättern. Das Gewürz besteht aus den inneren Partien der Zweigrinde. Es kommt gemahlen als braunes Pulver oder als zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück (Zimtstange oder Kaneel) in den Handel. Auch Kassien- oder Zimtblüten werden seit dem Mittelalter als Gewürz verwendet; es sind die gestielten, jungen Früchte der Zimtkassie. Weiterhin gewinnt man Zimtöl aus der Rinde und Zimtblätteröl aus den Blättern. Die ätherischen Öle wirken wehenfördernd und dürfen in der Schwangerschaft nicht verwendet werden.
Echter Ceylon-Stangenzimt besteht aus mehreren, feinen Lagen, die zu einer geschlossenen Stange zusammengerollt sind. Er lässt sich gut von den anderen Zimtsorten unterscheiden, die meist nur aus einer einzelnen, dicken Rindenschicht bestehen, die sich an beiden Enden einrollt und daher keine geschlossene Stange bildet. Für Zimtstangen von guter Qualität wird von mindestens fingerdicken Zweigen die Rinde abgeschält. Nur die innere Schicht enthält die Zimtaromen, die äußere Rinde schmeckt bitter und muss entfernt werden. Es werden sechs bis zehn Stück dieser Innenrinde ineinandergeschoben und getrocknet. Je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma. Zimtrollen verlieren ihren Geschmack nur langsam und lassen sich daher lange verwenden. Man sollte sie bei Zimmertemperatur in licht- und luftundurchlässigen Gefäßen aufbewahren. …
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