Chicorée (Cichorium intybus var. Foliosum) ist eine Varietät der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er bildet eine etwa 15 cm lange Rübe und eine Blattrosette. Bis etwa Mitte des 19. Jahrhunderts war das Gemüse völlig unbekannt, man stellte bis dahin aus der Wurzel einen Kaffee-Ersatz her. Wahrscheinlich durch Zufall entdeckten belgische Bauern, dass Zichorienwurzeln, die im Dunklen lagerten, kräftige weiße, wohlschmeckende Triebe bilden. Im Jahr 1873 wurde Witloof (flämisch: Weißlaub) zum ersten Mal auf einer Messe vorgestellt und stieß auf reges Interesse. Durch viele Jahrzehnte Züchtung entstand der heute bekannte Chicorée.
Die Chicoréepflanze wird im Mai ins Freiland ausgesät und die dicke schwarze Wurzel zwischen September und November geerntet. Früher wurden die Wurzeln im Herbst wie Karotten in Treibhäusern in Sand gelagert und abgedeckt. Daraus trieben dann die 15 bis 20 cm langen und 5 cm dicken Knospen aus. Heute lagern die Wurzeln bis zu acht Monate lang in Kühlräumen bei –1 bis +3 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. So kann das Gemüse das ganze Jahr hindurch produziert werden. Wenn die Wurzeln treiben sollen, packt man sie aufrecht in Kunststoffkisten und diese auf Paletten. Dort bilden sie bei völliger Dunkelheit unter regelmäßiger Zufuhr von Wasser und Nährstoffen und Temperaturen von etwa 18 °C in 20 bis 25 Tagen den Spross aus, den wir als Gemüse verzehren. Die Dunkelheit verhindert die Bildung von Chlorophyll und dem Bitterstoff Lactucopikrin (veraltet: Intybin), das heißt, die Blätter werden nicht grün und schmecken kaum bitter. Im Bio-Landbau verzichtet man auf mineralischen Stickstoff und Pestizide und verwendet kein gentechnisch verändertes Saatgut.
Zur Ernte wird jeder Chicorée einzeln der Kiste entnommen, von der Wurzel getrennt und verkaufsfertig verpackt. Auch beim Transport und im Laden versucht man Lichteinfluss zu vermeiden. Wenn das Gemüse nämlich zu lange dem Licht ausgesetzt wird, verfärbt es sich grün und schmeckt bitter …