Der Wirsingkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) ist ein naher Verwandter von Weiß- und Rotkohl. Er unterscheidet sich von ihnen durch die typisch gekräuselten Blätter. Der Kohl kommt ursprünglich aus den Mittelmeerländern. Das erste Anbaugebiet lag in Oberitalien, damals Welschland oder Savoyen genannt, daher stammen auch die Namen Welsch- bzw. Savoyenkohl. In Deutschland wird seit dem 18. Jahrhundert mit Wirsing gekocht.
Je nach Sorte hat der Kohl mehr oder weniger gekrauste, grün-gelbe Blätter, die sich zu einem lockeren Kopf zusammenschließen. Er besteht den Frischetest nur, wenn die Blätter knackig sind und sich brechen lassen. Gummiartige Blätter sind zu alt. Der Kohl muss nach einer alten Regel beim Schütteln „rasseln“. Man sollte ihn daher nach dem Ohr kaufen und nicht mit dem Auge.
Wirsingkohl hat praktisch das ganze Jahr über Saison. Der zarte, hellgrüne Sommerwirsing wird von Mai bis Juni angeboten. Er ist schnell gar. Robuster und mit deutlich ausgeprägterem Kohlgeschmack ist der Herbst- und Winterwirsing. Die dunkelgrünen, festeren Köpfe werden ab Spätsommer bis in den Dezember hinein geerntet. Importe füllen die Lücke bis ins Frühjahr. Die frühen Wirsingsorten halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens zwei bis drei Tage frisch. Spätere Sorten dagegen bis zu einer Woche.
Man entfernt erst die äußeren, welken Blätter und wäscht dann den Kohl. Je nach Größe schneidet man ihn in Viertel oder Achtel und gart ihn in Stücken. Oder man schneidet die Stücke in feine Streifen oder kleine Würfel. Der harte Strunk wird zuvor keilförmig herausgeschnitten …