Kapern sind die geschlossenen, eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs (Capparis spinosa oder ovata). Er wächst im gesamten Mittelmeerraum. Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum. Der dornige Strauch gedeiht auf trockenem, kargem Boden und verträgt große Hitze.
Die geschlossenen Blütenknospen werden im Frühjahr von Hand gepflückt. Roh sind sie allerdings bitter und wenig schmackhaft. Um das pikant-herbe Aroma zu erreichen, müssen sie fermentiert werden. Zunächst trocknet man sie einige Tage, bis sie welk sind. Anschließend werden sie nach Größe sortiert: je kleiner, desto hochwertiger. Danach legt man sie in Salzlake oder Essig-Salzlake ein. Bei der daraufhin einsetzenden Fermentation entstehen Senfölglykoside und Isothiocyanate, die den würzig-scharfen Geschmack hervorrufen. Anschließend werden die Knospen gespült und in essigsaure Salzlake, Öl oder Salz eingelegt. Bio-Kapern kommen ohne zugesetzte Konservierungsstoffe aus, konventionellen Kapern werden oft Antioxidanzien zugesetzt. Wenn die Knospen nicht geerntet werden, reifen aus den zarten, meist weißen, duftenden Blüten etwa rosinengroße Früchte heran – die Kapernbeeren oder -äpfel. Auch sie werden in Essig oder Öl eingelegt und in den Mittelmeerländern als Snack oder Beilage gereicht. Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Blätter des Kapernstrauches eine kulinarische Spezialität.
Bei eingelegten Kapern sollten die Knospen fest geschlossen sein und eine oliv- bis blaugrüne Farbe haben. Aufbewahrt werden sie gut verschlossen und mit Flüssigkeit bedeckt, da sie sonst sehr schnell austrocknen und ihre Würze verlieren …