Brot ist nicht gleich Brot – Mit Laib und Seele Vollkornbrot

Ob Weißbrot, Grau- oder Schwarzbrot, Mischbrot, Mehrkornbrot oder Vollkornbrot – in Deutschland gibt es über 300 verschiedene Brotsorten. Der Bäcker verarbeitet aber heute nicht mehr nur Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Hefe. Bei der weitgehend industriellen Fertigung von Backwaren werden eine Reihe fragwürdiger Backhilfsmittel und Fertigmischungen verwendet. Häufig wissen weder Bäcker noch Verbraucher, was im fertigen Brot wirklich drin ist. Grund genug, beim Brotkauf genauer hinzuschauen oder sich sein Brot selbst zu backen. Brot ist für den Menschen seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die alten Ägypter entdeckten durch Zufall, daß warmgehaltener Fladenteig aufgeht und säuert – die Ära des Brotbackens begann. Die Kunst der Brotherstellung kam über Israel und Griechenland nach Rom. Die Römer brachten das Brot nach Mitteleuropa. Dort verdrängte es etwa im 8. Jahrhundert den üblichen Gerstenbrei und wurde zum Hauptnahrungsmittel. Traditionell sind nur wenige Zutaten erforderlich: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und/oder Hefe. Roggen, Weizen und regional auch Dinkel sind die typischen Brotgetreide mit den besten Backeigenschaften. Sie können auch mit anderen Getreidearten wie Hafer, Hirse, Gerste oder auch mit Mais kombiniert werden. Backhefe und Sauerteig sind natürliche Triebmittel Das richtige Triebmittel ist entscheidend für das Gelingen des Brotes. Während bei Weizenbroten Backhefe als Lockerungsmittel ausreicht, benötigen Roggenmahlerzeugnisse eine Säurezugabe. Sie erfolgt seit Jahrhunderten in Form von Sauerteig, der neben Mehl und Wasser essig-, zitronen- und milchsäurebildende Bakterien sowie Sauerteighefen enthält. Die Säurebakterien sind wichtig für die Backfähigkeit von Roggenmehl und bilden Aromastoffe. Die Sauerteighefen lockern den Teig. Die klassische Drei-Stufen-Sauerteig-Führung ist zeitaufwendig und erfordert Fingerspitzengefühl. Manche konventionellen Bäcker überlassen hier nichts dem Zufall und verwenden den sogenannten Kunstsauer. Er besteht aus Zitronen und Milchsäure, Emulgatoren, Phosphaten und anderen Zusatzstoffen. Damit wird nicht nur die Säuerung erleichtert und erheblich verkürzt, auch erhöht sich die Brotausbeute und damit die Anzahl der Brote aus einer bestimmten Mehlmenge. Einsatz von Kunstsauer und Enzymen bedenklich Der Einsatz von Kunstsauer ist besonders bei Vollkornbroten ungünstig zu bewerten. Die in den Randschichten des Getreidekorns enthaltene Phytinsäure bindet Mineralstoffe. Während einer längeren Sauerteigführung werden getreideeigene Enzyme aktiviert, die einen Großteil des Phytins abbauen. Die so frei werdenden Mineralstoffe sind nun für den Menschen verfügbar. Bei der verkürzten Teigführung mit Kunstsauer erfolgt kein Abbau von Phytinsäure. Wertvolle Mineralstoffe bleiben so gebunden, was den ernährungsphysiologischen Wert dieser Vollkornbrote mindert. Ein weiterer Nachteil der Verwendung von Kunstsauer ist die fehlende Bildung brottypischer Aromastoffe, die bei der Sauerteigführung entstehen. Hier sollen zugesetzte Enzyme dem Geschmack ein wenig nachhelfen. Die künstliche Anreicherung des Mehls mit Enzymen hat jedoch zu einem deutlichen Anstieg von Bäckerasthma und Allergien bei den Bäckern geführt. Traditionelles Bäckerhandwerk bleibt also in vielen herkömmlichen Bäckereien auf der Strecke. Dafür bietet die Backmittelindustrie den Bäckern ein großes Sortiment an Helfern an, die für gleichbleibende Qualität sorgen sollen. "Brot aus der Tüte" enthält jede Menge Zusatzstoffe Neben dem Kunstsauer sind die zahlreichen Backmittel und Fertigbackmischungen bei der Brotherstellung besonders beliebt. Das "Brot aus der Tüte" liefert alle haltbaren Backzutaten und muß nur noch mit Wasser angerührt werden. Die darin enthaltene Backmittelmischung verkürzt die Gär- und Backzeiten, erleichtert die Teigverarbeitung (der Teig klebt nicht in der Maschine), erhöht die Teigausbeute, bildet Aroma- und Geschmacksstoffe und vermeidet Backfehler. Backmittel sollen die Qualitätsschwankungen der natürlichen Rohstoffe, vor allem von Getreide, ausgleichen und damit für kalkulierbare Broteigenschaften und ein gleichförmiges Aussehen der Endprodukte sorgen. Die Teigbereitung, die traditionell einige Stunden dauert, wird durch Backmittel auf wenige Minuten verkürzt. Künstliche Backmittel machen bis zu 10 Prozent und mehr aus Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln, Lebensmittelbestandteilen, Zusatzstoffen und Enzymen. Bezogen auf die Mehlmenge liegt der Anteil der Backmittel bei der Teigherstellung unter zehn Prozent. Liegt er darüber, spricht man von Backmischungen. Backmittel können folgende Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile enthalten: Getreideerzeugnisse: Mehle, Getreidestärken, Quellstärken, Malzmehl, Malzextrakt und Weizeneiweiß Zuckerstoffe: Haushaltszucker, Traubenzucker, Invertzucker und Milchzucker Milcherzeugnisse: Vollmilch, Magermilchpulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver, Molkenpulver und Milcheiweiß Sonstige Bestandteile: Sojamehl, Sojaeiweiß, Kartoffelquellmehl, Maniok, Ballaststoffe, tierische sowie pflanzliche Fette und Öle. Als Zusatzstoff-Klassen sind zugelassen: Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Trennmittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Konservierungsmittel. Beispiele für die Wirkungsweise verschiedener Zusatzstoffe: Carboxymethylcellulose wird als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Es erhöht die Wasserbindung in Teigen und hält die Gebäckkrume länger frisch. Ascorbinsäure (Vitamin C) dient als Mehlbehandlungsmittel. Sie vergrößert das Teigvolumen und verbessert die Backfähigkeit von Weizenmahlerzeugnissen. Früher erfolgte die natürliche Reifung des Mehls über mehrere Wochen in Jutesäcken. Mit Hilfe von Vitamin C erhalten Weizenmehle heutzutage bereits zwei Tage nach der Herstellung ihre optimale Backfähigkeit. An Enzymen können künstlich zugesetzt sein: Amylasen, Proteinasen, Cellulasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase und Pentosanasen. Ein Beispiel für die Wirkungsweise von Enzymen: Amylasen bilden Zuckerstoffe aus Mehlstärke, verbessern die Gebäcklockerung, erhöhen das Gebäckvolumen und verzögern das Altwerden von Brot. Längst nicht alle Zusatzstoffe müssen deklariert werden Die einzelnen Zutaten der Backmittel beziehungsweise Fertigbackmischungen sind dem Kunden und oft auch dem Bäcker selbst nicht bekannt. Backmittel gelten im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung als zusammengesetzte Zutat, werden also in der Zutatenliste nur als Backmittel deklariert, ohne Nennung der einzelnen Zutaten. Lediglich die im Enderzeugnis wirksamen Zusatzstoffe müssen aufgeführt werden (mit Klassennamen und E-Nummern), Enzyme sind deklarationsfrei. Bei unverpackt verkauftem Brot ist keine Zutatenliste erforderlich. Aufgrund wirtschaftlicher Zwänge sehen sich vor allem Kleinbetriebe zum Einsatz von Backmischungen gezwungen. Nur so können sie dem Kunden ein möglichst breites Angebot bieten. Vielleicht sollten wir daher als Käufer unsere Erwartungshaltung verändern. Der Wunsch, bereits früh morgens beim Bäcker aus verschiedenen Sorten Brot, Kleingebäck und süßen Teilchen wählen zu können – und dies möglichst preisgünstig – macht industrielle Helfer unerläßlich. Nur so lassen sich Backwaren mit möglichst wenig Personal und geringem Arbeitsaufwand herstellen. Die standardisierten Backmethoden verdrängen jedoch zunehmend die regionaltypischen Brotsorten. Ein Brot darf nach dem Lebensmittelrecht als Vollkornbrot bezeichnet werden, wenn der Anteil an Vollkornerzeugnissen mindestens 90 Prozent beträgt. Für die restlichen zehn Prozent können auch Auszugsmehle verbacken werden. Vollkornerzeugnisse enthalten alle Bestandteile des Korns, einschließlich Keim und den Randschichten. Es kann Vollkornmehl, aber auch Vollkornschrot verbacken werden. Für viele Kunden bedeutet Vollkorn gleich Vollwert. In manchen Fällen erweist sich dies als Trugschluß. Denn die Backmittelindustrie bietet ebenfalls Fertigbackmischungen für Vollkornbrot mit zahlreichen Zusatzstoffen an. Auch wenn das Getreide dafür teilweise aus dem Bio-Anbau stammt, handelt es sich nicht um vollwertige Lebensmittel. Nicht immer leicht zu finden: Die "richtige" Bäckerei Wer als Kunde sicher gehen will, fragt bei seinem Bäcker nach oder sucht sich eine Bäckerei, die damit wirbt, das Getreide selbst zu mahlen und mit Natursauerteig zu backen. Das wird hauptsächlich in Bio-Bäckereien praktiziert. Sie verwenden nur Zutaten aus kontrolliertbiologischem Anbau. Das Getreide wird in der Regel frisch gemahlen. Fast alle deutschen Bio-Bäcker richten sich nach den Verarbeitungsrichtlinien der AGÖL (Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau). Sie geben vor, was neben Mehl, Salz und Wasser noch im Brot enthalten sein darf. Bei vielen konventionellen Bäckern hängt der Backerfolg von den verwendeten Backmitteln ab. Beim Bio-Bäcker tragen Fachwissen, handwerkliches Können und Zeit entscheidend zum Gelingen bei. Als Triebmittel dient bei Weizen und Dinkelbroten Hefe, wenn verfügbar Öko-Hefe. Bei Roggenbroten wird Natursauerteig oder Backferment eingesetzt. Backferment, eine Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig führt auch zu einer Gärung des Teiges und wird hauptsächlich von Bio-Bäckern verwendet. Mit der richtigen Rezeptur und dem geschickten Einsatz technologischer Mittel (langsames und ausreichendes Kneten) können so Brote ohne Backmittel hergestellt werden. Vollkornbrot besteht bei Öko-Bäckern meist aus 100 Prozent Vollkornerzeugnissen. Warum Vollkornbrot einfach gesünder ist Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad und ihrer Typenzahl unterschieden. Der Ausmahlungsgrad gibt den Gewichtsanteil des beim Vermahlen von Getreide gewonnenen Mehls an. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent, da alle Bestandteile des Getreidekorns vermahlen wurden. Der Ausmahlungsgrad von hellem Mehl liegt nur bei etwa 60 Prozent, da die Randschichten und der Keim fehlen. Sie werden auch als Auszugsmehle bezeichnet. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, das Mehl ist dunkel. Mehltypen geben an, wie viel Milligramm (mg) Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. 100 Gramm weißes Mehl Type 405 liefert 405 Milligramm Mineralstoffe. Vollkornmehl beziehungsweise -schrot wird nicht in Typen eingeteilt, würde aber in etwa der Mehltype 2000 entsprechen. Je höher die Mehltype, desto mehr Inhaltsstoffe sind enthalten. In Broten aus Vollkornerzeugnissen oder dunklem Mehl ist der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen am höchsten. Gleiches gilt für Ballaststoffe. Ihr Anteil in Auszugsmehlen liegt nur noch bei 15 Prozent im Vergleich zum ganzen Getreidekorn. Vollkornbrote können die Nährstoffversorgung verbessern und sind wichtige Lieferanten für Ballaststoffe. Brot aus Vollkornmehl ist allgemein bekömmlicher als aus Vollkornschrot. Vollkornbrote aus Weizen sind besser verträglich, wenn sie mit Natursauerteig anstelle von Hefe gebacken wurden. Treten allerdings trotzdem Probleme mit der Bekömmlichkeit auf, sollten Brote aus dunklem Mehl bevorzugt werden. Und wer Appetit auf ein helles Brötchen hat, sollte auch das ab und zu genießen. Für Allergiker ist es wichtig, sich nach möglichen Backmitteln im Brot zu erkundigen. Vorsicht Mogelpackungen: Tips für den Broteinkauf Mehrkornbrote sind nicht automatisch mit Vollkornbroten gleichzusetzen. Sie müssen Mehle aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten wie zum Beispiel beim Dreikornbrot enthalten. Bei konventionellen Bäckern handelt es sich dabei häufig um Mehle mit niedriger Typenzahl. Wohlklingende Brotnamen und bunte Aufkleber deuten darauf hin, daß der Bäcker mit Fertigmischungen arbeitet. Darunter fallen in den meisten Fällen auch die eben erwähnten Mehrkornbrote. Kaufen Sie Brot besser frisch und am Stück. Verpacktes Schnittbrot ist konserviert. Meist erfolgt dies durch Erhitzen (Pasteurisieren), in einigen Fällen sind Konservierungsstoffe enthalten. Die Krume von Vollkornbrot reagiert auf Fingerdruck fest und ist mit Ausnahme von Pumpernickel eher graubraun. Brot mit einer dunkelbraunen Krume, die elastisch bei Druck nachgibt, kann gefärbt sein. Backschrotbrote wie beispielsweise Weizenschrotbrot sind keine Vollkornbrote. Beim Backschrot wurde der fetthaltige Keim aus Gründen der Haltbarkeit bereits in der Müllerei abgetrennt. Mahlt der Bäcker sein Getreide selbst, spricht vieles dafür, daß er echtes Vollkornbrot bäckt. Weiterführende Literatur: v. Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung, Haug, Suttgart 1999 Backmittelinstitut e. V. (Hrsg.): Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck, Bonn 2000; Bestelladresse: Markt 9, 53111 Bonn, Tel. 02 28/ 96 97 70 Selbst gebacken schmeckt Brot am besten Zugegeben, manche Rezepte erfordern etwas Geduld und Übung. Doch es lohnt sich, denn das eigene Brot ist etwas Besonderes. Für das Gelingen sind hochwertige Zutaten wichtig, die selbst zusammengestellt werden können. Wenn möglich, Mehl beziehungsweise Schrot frisch mahlen. Beginnen Sie die Backversuche mit Hefeteigbroten. Liegt der Anteil an Roggenmahlerzeugnissen über der Hälfte, ist Sauerteig (selbst ansetzen oder vom Bäcker holen), aber auch Backferment (in Naturkostläden, Reformhäusern oder Mühlen erhältlich) als Triebmittel erforderlich, das zu Beginn dem Teig zugegeben wird. Das gründliche und ausreichend lange Kneten ist entscheidend, damit der Teig sich aufblähen kann und locker wird. Die Teigoberfläche soll glatt und trocken, nicht jedoch klebrig sein. Anschließend erfolgt eine längere Teigruhe. Das Brot im vorgeheizten Backofen möglichst bei Ober- und Unterhitze und hoher Anfangstemperatur backen, damit sich schnell die Kruste bildet und die Teigoberfläche geschlossen ist. Danach die Temperatur drosseln. Während des Backvorgangs eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen, damit die Brotoberfläche nicht trocken und rissig wird. Kastenbrote sofort nach dem Backen aus der Form nehmen. Brote erst nach dem vollständigen Abkühlen anschneiden, auch wenn man es nicht erwarten kann. Die Krume ist sonst noch klebrig. Verhältnismäßig einfach ist das Backen mit Brotbackautomaten, die zur Zeit sehr beliebt sind. Für Vollkornbrote, speziell Roggenvollkornbrote, sind sie allerdings nur bedingt geeignet. Brotrezept: 600 g Roggenvollkornmehl 700 g Weizenvollkornmehl 100 g Sonnenblumenkerne 500 ml Buttermilch 500 ml warmes Wasser 1 Würfel (Bio)Hefe 2 TL Salz, evtl. Gewürze Mehle mit Sonnenblumenkernen und Salz mischen. Wasser zur Buttermilch geben, die Hefe darin auflösen und die Flüssigkeit zum Mehl gießen. Den Teig etwa 10 Minuten kräftig durchkneten und mind. 1 Stunde gehen lassen. Nach nochmaligem Durchkneten auf 2 Kastenformen verteilen. Oben längs einschneiden, nochmals etwas gehen lassen und im vorgeheizten Backofen mit Ober- und Unterhitze bei 200° C ca. 75 Minuten backen. Dipl. oec. troph. Ursula Lenz Ernährungswissenschaftlerin, ist seit 1990 Fachdozentin an der Sebastian-Kneipp-Akademie in Bad Wörishofen. Dort leitet sie Ernährungs-Seminare und unterrichtet Multiplikatoren in verschiedenen Weiterbildungen sowie beim Fernstudium zum Gesundheitspädagogen. Ferner ist sie bei Gesundheitsprojekten des Kneipp-Bundes beteiligt.