Zutaten für 8 Stück bzw. für 1 Backform (20 x 20 cm)
Für den Kuchen
● 400 ml Mandeldrink
● 60 g Polenta
● 1 TL Orangenabrieb
● 1 TL Zitronenabrieb
● 1 Prise gemahlene Vanille
● 150 g Dinkelmehl
● 100 g Rohrzucker
● 2 TL Backpulver
● 3 EL Pflanzenöl
● 8 Aprikosen
Für das Topping
● 150 g Frischkäse (vegan)
● 1 EL Zitronensaft
● 2 EL gehackte Pistazien
● 1 EL Reis- oder Aprikosensirup
Zubereitung
Etwa 250 ml Mandeldrink in einem Topf aufkochen und Polentagrieß einrühren. Unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen. Gemahlene Vanille, Orangen- und Zitronenabrieb zugeben. Dann auskühlen lassen. Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Backform (ca. 20 x 20 cm) mit Backpapier auslegen. Mehl mit Zucker und Backpulver mischen. Öl und restlichen Mandeldrink zugeben und mit der Polentamasse zu einem Teig verrühren. In die Form füllen und glatt streichen. Aprikosen halbieren und auf den Teig legen. Kuchen für 30 – 35 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen. Frischkäse mit Zitronensaft glatt rühren. Kuchen in Stücke schneiden, Frischkäse darauf verteilen und mit Pistazien bestreuen. Mit dem Sirup beträufeln und servieren.