Zwiebeln (Allium cepa) gehören zur Familie der Liliengewächse und spielten schon im alten Ägypten eine wichtige Rolle bei der Verpflegung der Sklaven beim Pyramidenbau und als Opfergabe. In unserer heutigen Küche ist die Zwiebel eins der wichtigsten Gewürze und nach Tomaten das meist verzehrte Gemüse. Statistiken zufolge isst jeder Deutsche pro Jahr etwa sieben Kilo.
Geerntet werden Zwiebeln von Juni bis Oktober, wenn sich die Blätter gelb färben. Da sie sich gut lagern lassen, haben sie das ganze Jahr Saison. Sie sollten luftig und nicht kalt aufbewahrt werden, z. B. in Netzen aufgehängt in der Speisekammer oder Küche. Die Knollen enthalten viel Zucker, je mehr sie davon haben, desto besser vertragen sie Kälte und desto länger lassen sie sich lagern. Zwiebeln zeichnen sich durch einen großen Formenreichtum aus:
- Die Haushaltszwiebel mit brauner Schale schmeckt würzig und wird am häufigsten verwendet.
- Die weiße Zwiebel mit weißer Haut ist milder als die Haushaltszwiebel und hat ein zartes Aroma. Sie kommt ursprünglich aus Italien und eignet sich gut für Salate.
- Auch die rote Zwiebel hat ihre Heimat meist in Italien. Sie besitzt eine rötlichblaue äußere Schale und auch die inneren Zwiebelhäute sind rot gefärbt. Sie sehen im Salat sehr dekorativ aus und schmecken mild-würzig.
- Die größere und mildere Gemüsezwiebel misst im Durchmesser bis zu 15 cm und lässt sich besonders gut füllen.
- Die Frühlings- oder Lauchzwiebel kommt roh oder gedünstet mit Grün als Gemüse oder Gewürz auf den Tisch.
- Schalotten sind fein und zart im Geschmack und eignen sich für Fisch und Saucen, weil sie schnell gar sind.
- Die kleinen Perl- oder Silberzwiebeln werden meist sauer eingelegt gegessen.