Die Gemüsepflanze Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris) ähnelt mit ihren langstieligen, bis 30 cm langen Blättern äußerlich dem Spinat, ist aber eine Kulturform der Rübe und verwandt mit der Zucker-, Futter- und Roten Rübe. Das Gemüse ist etwa von Mai/Juni bis Oktober aus heimischem Anbau erhältlich. Man unterscheidet zahlreiche Sorten mit runzligen oder glatten Blättern sowie unterschiedlichen Blatt- und Stielfarben. Verzehrt werden Blätter und Stiele, nicht jedoch die Wurzeln.
Es gibt Stiel- oder Rippen-Mangold, in der Schweiz auch Krautstiel genannt, der sich durch stark hervortretende Mittelrippen der Blätter auszeichnet. Diese werden samt den langen Stielen wie Spargel gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Schnitt- oder Blatt-Mangold bildet nach dem Schnitt wieder neue Blätter. Er ist winterhart, treibt im Frühling erneut aus und kann dann sofort geerntet werden. Die Stängel können grün, gelb, orange oder rot bis lila sein.
Beim Einkaufen sollte man auf knackige Stiele und kräftig grüne Blätter ohne braune Stellen achten. Eine Staude kann zwischen 300 und 1000 g wiegen. Die Blätter müssen besonders gründlich gewaschen werden, denn sie können sehr sandig sein. Ähnlich wie Spargel hält sich Blattmangold bis zu zwei Tage frisch, wenn er eingewickelt in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks lagert. Stiel- oder Rippenmangold dagegen hält sich auf diese Art sogar acht Tage …