Die meisten in Europa erhältlichen Chilis gehören wie Paprika und Peperoni der Art Capsicum annuum an. Alle diese Früchte enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Scharfmacher Capsaicin. Kolumbus brachte die Chilis, die in Süd- und Mittelamerika bereits seit vielen tausend Jahren bekannt sind, nach Europa. Es gibt Hunderte verschiedener Sorten. Die Schoten unterscheiden sich in Form, Farbe und Schärfe.
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten (SHU, Scoville Heat Units) gemessen. Die schärfste Chili der Welt ist die Sorte Bhut Jolokia. Sie hält mit 1.001.304 SHU den Rekord. Die Gemüsepaprika hingegen ist die mildeste Chili. Hier wurde das Capsaicin gezielt herausgezüchtet. Leider ist es gar nicht so einfach, die richtige Chili zu erwischen, denn der Gehalt an Capsaicin kann je nach Anbaubedingungen sehr unterschiedlich sein. Je kleiner die Chili, desto schärfer ist sie meistens! Da Capsaicin sich nicht in Wasser, sondern nur in Fett und Alkohol löst, sind Milchprodukte, Bier oder Wein gute „Löschmittel“. Hände müssen nach der Verarbeitung mit Ölen, Fetten oder Alkohol gereinigt werden, da Capsaicin sich durch normales Händewaschen nicht vollständig entfernen lässt. Oder man verwendet bei der Bearbeitung Handschuhe.