Champignons sind die beliebtesten aller essbaren Hutpilze. Der Wiesen- oder Feldchampignon wächst bevorzugt auf Viehweiden, an Feld- und Wegrändern von Juni bis Oktober. Man muss ihn schon selber sammeln, es gibt ihn nur selten zu kaufen. Bei der im Handel erhältlichen Ware handelt es sich fast ausschließlich um Kultur- oder Zuchtchampignons. Die ersten Champignons wurde Mitte des 17. Jahrhunderts in Frankreich kultiviert, damals noch in dunklen, feuchten Kellern, Gewölben, Bergwerken oder ähnlichem. Heute wachsen Zuchtpilze in dunkel gehaltenen, klimatisierten Spezialhäusern unabhängig von Jahreszeit und Witterung. Man bekommt sie deshalb das ganze Jahr. Die Hutfarbe der Kulturchampignons reicht von weiß über cremefarben bis sattbraun. Letztere sind unter dem Namen „Brauner Egerling“ auf dem Markt. Sie schmecken und riechen noch aromatischer als die weißen Kultursorten. Außerdem gibt es noch Riesenchampignons, die sich mit einem Hut-Durchmesser von bis zu 10 cm gut zum Füllen eignen.
Früher wurden die Champignons mit kleinen und fest geschlossenen Köpfen geerntet. Heute geht der Trend eher zu kräftigen und reiferen Exemplaren. Wenn die Lamellen bereits zu sehen sind, haben die Pilze ein ausgeprägteres Aroma. Allerdings sind sie dann ziemlich dunkel und färben. Das ist also Geschmacksache. Jedoch dürfen Champignons beim Einkauf keine dunklen Flecken haben. Wenn sie in geschlossenen Plastikschalen verkauft werden, sollten diese spätestens zu Hause geöffnet werden.