Der Austernpilz oder Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus) gehört zur Familie der Seitlingsverwandten und ist fast überall auf der Welt zu finden. Er wächst sogar in unseren Wäldern, z. B. auf morschen Baumstümpfen. Der Pilz gehört aber auch zu den wenigen Arten, die kultiviert werden können, und man erhält ihn ganzjährig im Lebensmittelhandel.
An ihren natürlichen Standorten erscheinen die Pilze nach den ersten Nachtfrösten im Spätherbst von Oktober bis Dezember. In Kultur wachsen sie meist auf Holz oder Stroh unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen heran und sind bereits nach vier Wochen erntereif. Der Vorteil von Zuchtpilzen: sie sind weder radioaktiv noch mit Quecksilber oder Cadmium belastet. Im Bio-Anbau sind außerdem Bleichmittel und Schimmelpilzgifte tabu.
Der Hut des Austern-Seitlings kann bis zu 15 cm groß werden, das Fleisch ist weißlich, saftig und von fleischiger Konsistenz. Man nennt ihn deshalb auch Kalbfleischpilz. Er hat einen mildaromatischen Waldpilzgeschmack. Die Farbpalette reicht von hellbeige über grau bis braun, was aber auf Qualität oder Geschmack keinen Einfluss hat. Am besten schmecken Austernpilze, wenn man sie möglichst frisch verbraucht. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage (aus der Folie nehmen!), lassen sich aber auch gut einfrieren oder trocknen. Wenn sie zu alt sind, werden sie beim Garen zäh. Man sollte sie auch erst nach dem Garen salzen und würzen.
Sie schmecken gut als Beilage zu Eier-, Gemüse-, Nudel- und Reisgerichten, bereichern Salate und verfeinern Suppen und Soßen. Den Hut kann man vom Stiel trennen, panieren und wie ein Schnitzel braten. Die Pilze sind nach wenigen Minuten gar und schmecken auch gut in Olivenöl oder Butter gedünstet, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch gewürzt. Vor der Zubereitung braucht man sie nicht zu waschen, sondern säubert sie vorsichtig mit einem Pinsel oder Tuch. Angetrocknete Stielenden werden entfernt, ansonsten kann man die Stiele komplett mitessen. Der weiße Belag, der sich oft auf der Oberfläche befindet, ist harmlos und gehört zum Pilz.