Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig
● 200 g Mehl
● 100 g Kastanienmehl
● 4 Eier
Für die Füllung
● 100 g Walnusskerne
● 1 Knoblauchzehe
● 1 EL Olivenöl
● 100 g Parmesan
● 250 g Ricotta
● 2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
● 2 Hand voll Petersilie
● 200 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Beide Mehle in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1 Eigelb dazugeben und mit dem Mehl vermengen. Das übrige Eiweiß in einer kleinen Schüssel verquirlen, beiseitestellen. Nudelteig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen 5 Min. kräftig durchkneten, bis der Teig fest und homogen ist. Evtl. noch etwas Mehl oder Wasser ergänzen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Stunde ruhen lassen. Für die Füllung Walnüsse mahlen, in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in eine Schüssel umfüllen. Knoblauch abziehen, würfeln, in Olivenöl glasig dünsten und zu den Nüssen geben. Parmesan fein reiben, etwa 20 g zum Garnieren beiseitelegen, Rest mit Ricotta und Eiern unter die Nüsse mischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Für den Sud die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Brühe zum Kochen bringen, Petersilie hinzufügen und etwa 1 Min. kochen. Mit einem Pürierstab durchmixen und durch ein feines Sieb passieren. Petersilie gut ausdrücken. Petersiliensud mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Teig in 2 Portionen teilen. Jeweils flach drücken, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und den Teig dabei immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Auf einer Hälfte mit ca. 6 cm Abstand die Füllung mit einem Teelöffel verteilen. Teig rund um die Füllung mit restlichem Eiweiß bestreichen. Zweite Nudelplatte darauflegen, um die Füllung herum andrücken. Mit Nudelrad oder Messer rechteckige Ravioli schneiden, evtl. mit einer Gabel den Rand nochmal fest andrücken. Fertige Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech setzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli vorsichtig hineinlegen und in 2 – 3 Minuten bissfest garen. Dabei darauf achten, dass sie am Topfboden nicht ansetzen. Petersiliensud erhitzen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Den heißen Petersiliensud in tiefe Teller verteilen, die Ravioli darauf verteilen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.