Bereits vor 4000 Jahren wurde Rhabarber in China zu Heilzwecken kultiviert. Darmträgheit und sogar die Pest sollte er heilen. Von diesem medizinischen Rhabarber stammt unser heutiger Gemüserhabarber ab, der sich aber erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in Europa verbreitete. Zuerst lernte man in England, die fleischigen Blattstiele als Gemüse zu nutzen. Rhabarber stammt aus der Familie der Knöterichgewächse, zählt zu den Gemüsen, wird aber meist als Frucht zubereitet.
Im Frühjahr wachsen aus dem Wurzelstock die bis 60 cm langen Blattstiele, an deren Ende die Blätter sitzen. Geerntet wird ab April. Die Stiele haben entweder eine grüne Haut und grünes Fleisch oder eine rote Haut mit grünem oder rotem Fleisch. Sie enthalten vorwiegend Apfel- und Zitronensäure, und etwas Oxalsäure. Nach dem 24. Juni steigt der Oxalsäuregehalt jedoch extrem an, deshalb wird Rhabarber danach nicht mehr geerntet. Die Blätter enthalten sehr viel Oxalsäure und dürfen auf keinen Fall gegessen werden. Oxalsäure erschwert im Darm die Aufnahme von Eisen und verbindet sich im Organismus mit Kalzium zu Kalziumoxalat. Dabei wird einerseits dem Organismus Kalzium entzogen, andererseits die Entstehung von Nierensteinen begünstigt. Schwangere und Kleinkinder sollten keinen Rhabarber essen. Der Oxalsäuregehalt lässt sich durch Blanchieren reduzieren.