Zutaten für 4 Portionen
● 1 große Aubergine
● 2 große Zwiebeln
● 2 Knoblauchzehen
● 4 EL Olivenöl
● 1 TL Thymian
● 1 EL Fenchelsaat
● 50 g Pinienkerne
● 4 große reife Tomaten oder 1 Dose
● Tomatenwürfel
● je eine kleine Handvoll grüne und schwarze Oliven
● 1 EL Kapern
● 3 Stangen Staudensellerie
● 1 große Zucchini
● Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
● Zucker
● 1 Bio-Zitrone
● Basilikum
Zubereitung
Auberginen waschen, in mittelgroße Würfel schneiden, leicht mit Salz bestreuen und in einem Sieb für zwei Stunden den Saft austropfen lassen. Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl in einem großen Topf mit Thymian und Fenchelsaat anschwitzen. Zwei Prisen Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Gewürfelte Tomaten (oder Tomatenwürfel aus der Dose) sowie Oliven und Kapern zugeben. Alles leise köcheln lassen. Staudensellerie in dünne Scheiben, Zucchini in dünne Streifen schneiden. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Staudensellerie und Zucchini darin getrennt scharf anbraten und leicht bräunen. Dann zu den Tomaten geben. Auberginen leicht auspressen, mit Küchenpapier trockentupfen, ebenfalls scharf anbraten und zum Gemüse geben. Weitere zehn Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzesten und -saft würzen sowie mit Basilikum und Pinienkernen garnieren.