Zutaten für 4 Portionen
● 400 g Süßkartoffeln
● 1 Prise Ingwerpulver
● 1 Prise Korianderpulver
● 2 EL Olivenöl
● 4 Hand voll Baby-Spinat
● 150 g kleine Kirschtomaten
● 2 Pfirsiche
● 100 ml Sojajoghurt
● 1 – 2 EL süßer Senf
● 1 TL Ahornsirup
● 2 EL Zitronensaft
● Salz, Pfeffer aus der Mühle
● 70 g Walnüsse, halbiert oder grob gehackt
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Salz, Ingwer- und Korianderpulver sowie einem Esslöffel Öl mischen und auf dem Blech verteilen. Im Ofen circa 15 Minuten backen, bis sie gar sind. Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern. Kirschtomaten waschen, halbieren oder vierteln. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Sojajoghurt mit Senf, übrigem Öl, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren und das Dressing abschmecken. Die vorbereiteten Salatzutaten auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Alles mit Walnüssen bestreuen und den Salat servieren.