Zutaten für 1 Springform, Ø ca. 24 cm
Für den Teig:
● 220 g Mehl
● 30 g Kokosmehl
● 1 Prise Salz
● 80 g Zucker
● 120 g Margarine
● getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
● 2 EL Rhabarberkonfitüre
Für den Belag:
● 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
● 200 g Zucker
● 400 ml Kokosmilch
● 3 EL Limettensaft
● 1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone
● 200 g Kokosmilch-Joghurt
● 350 g Rhabarber
● 2 EL Zucker
● 150 g Himbeeren
● 100 ml Rhabarbersaft
● 15 g Agar-Agar
● 150 g Sojacreme zum Aufschlagen
Zubereitung
Mehl und Kokosmehl mit einer Prise Salz und dem Zucker auf die Arbeitsfläche geben. Mit Margarine und 2 – 3 EL kaltem Wasser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Springform mit Margarine fetten. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Andrücken und einen Rand formen. Mit Backpapier belegen, Hülsenfrüchte einfüllen und 15 Minuten blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Boden in 5 Minuten fertig backen. Noch warm mit der Konfitüre bestreichen und auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen. Puddingpulver mit 70 g Zucker und 60 ml Kokosmilch verrühren. Restliche Kokosmilch, Limettensaft und Zitronenabrieb aufkochen. Die Puddingmischung einrühren und aufkochen. Etwas abkühlen lassen, 100 g Joghurt untermischen und die Masse auf dem Teigboden verteilen. Auskühlen lassen. Rhabarber putzen. Etwa 50 g abnehmen, längs in hauchfeine Streifen hobeln und mit 2 EL Zucker in einer Schüssel mischen. Zur Seite stellen. Restlichen Rhabarber würfeln und mit 100 g Himbeeren, Rhabarbersaft und restlichem Zucker in einem Topf aufkochen. Etwa 5 Minuten kochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Agar-Agar zugeben und 2 Minuten sprudelnd kochen. Etwas abkühlen lassen und restlichen Joghurt unterrühren. Weiter abkühlen, bis die Masse leicht geliert. Sojacreme steifschlagen und unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in Tuffs auf die Tarte spritzen. Diese ca. 30 Minuten kalt stellen. Zum Servieren die Rhabarberstreifen abtropfen lassen, zu Kreisen aufrollen und unregelmäßig um einzelne Creme-Tuffs legen. Mit übrigen Himbeeren garnieren.