Weiß, grün oder violett – je nach Geschmack

Je nach Wetterlage kann man heimischen Spargel (Asparagus officinalis) ab Mitte April ernten. Die Saison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, damit die Pflanzen bis zum nächsten Frühjahr genügend Zeit haben, um sich zu regenerieren. Aus dem unterirdischen Wurzelstock treiben im Frühjahr die Sprosse aus, die als Spargelstangen geerntet werden. Damit sie die erforderliche Länge erreichen und weiß bleiben, werden sie in Hügelbeeten kultiviert und geerntet, das heißt mit speziellen Messern gestochen, sobald der Kopf die Oberfläche erreicht hat. Unter Lichteinfluss verfärben sich die Köpfe erst violett, dann grün, was den Geschmack jedoch nicht negativ beeinflusst. Grüner Spargel wächst oberirdisch auf flachen Beeten. Er schmeckt würziger als weißer Spargel und muss im Gegensatz zu diesem nicht geschält werden bzw. höchstens im unteren Drittel. Nur die holzigen Enden werden abgeschnitten. Eine Variante des grünen ist violetter Spargel. Bei ihm dominieren rot-blaue Anthocyane, pflanzeneigene Farbstoffe mit antioxidativer Wirkung. Er verliert beim Kochen die typische Farbe, so dass er am besten roh verwendet oder nur kurz gedünstet oder gebraten wird. Er schmeckt leicht süßlich und muss ebenfalls nicht geschält werden.